熟肉什么意思?生肉和熟肉的本质区别是什么?

发布于 2021-04-13 22:03:09

熟肉什么意思?生肉和熟肉的本质区别是什么?

查看更多

关注者
0
被浏览
4
1 个回答
admin
admin 2021-04-13
This guy hasn't written anything yet

熟肉什么意思把肉类煮熟了再吃,有一个致命的问题。

图片来源:pixabay

那就是,一不留神,就容易吃多。

emm..偏题了,拉回来。

生肉和熟肉的本质区别,可以从食品安全、营养和好不好吃三个角度来看。

一、熟肉更安全。

生肉里面可能含有致病菌、寄生虫,像生吃三文鱼、水产品、甚至牛排,都是用绳命在吃饭啊。

常见的致病菌:大肠菌群、副溶血性弧菌、金黄色葡萄菌、沙门氏菌;

常见的寄生虫:肉绦虫、感染异尖线虫、肠道吸虫、微孢子虫、肺吸虫。

肉绦虫

下面有两份疾病预防控制中心几年前的报告,虽然是经过挑选的,但也说明部分地区的生肉还是存在微生物和寄生虫污染的。

生肉到我们手上之前,要经过饲养、屠杀、运输、终端销售等环节,在每个环节里都有可能引入风险。
所以说,肉还是煮熟了吃比较好。

二、生肉、熟肉的营养其实差不多。

题主问的是区别,这儿就长话短说了。

加热烹饪不会改变肉类蛋白的氨基酸组成,也不会影响蛋白的营养价值。
有兴趣的可以看下这个回答:食物加热后蛋白质不是会变性吗,那营养是怎么保存下来的?其次,肉里的矿物质和脂溶性维生素都是热稳定性比较高的物质,在烹饪过程中不会有太多的损失。

而且,烹饪的过程其实是对肉的“预消化”。
换句话说,肉在锅里已经“消化”过一遍了,在肠胃里消化时就不会那么费劲了。

煮熟的肉,在营养上更好消化吸收了。

三、熟肉更好吃。

这应该是生肉和熟肉最本质的区别了。
可是,好吃是一个主观的感受,是由视觉、嗅觉、味觉和触觉这几个环节组成的,这儿咱们把好吃分成几个客观的方面去看。

熟肉肉质更好。
生肉虽然很嫩,但牙齿咬上去滑不溜秋的不受力,很难咬断。
而且,生肉里面虽然含有很多汁液,但这些汁液都被蛋白组织紧紧地包裹在里面,光靠咀嚼是没办法把肉里面的汁液“挤”出来的。

鲜嫩多汁?那是用来形容烹饪后的肉的。

图片来源:ThermoBlog

肉在被加热的过程中(里面的蛋白)会凝固收缩,变得更有弹性,里面的肉汁会被慢慢“挤”到肌肉纤维的边缘。
这样的肉,稍加放置或者咀嚼就会有汁水从肉里流出来。

煎好的牛排要“醒肉”5-10分钟,也是这么个道理:除了是用余热继续加热牛排、让整体的熟度更统一以外,就是为了让多余的汁水先流出来,避免上菜的时候“血流成河”。

考虑到安全性,牛排一般会挑选品质比较好的肉来做;而且在五/七分熟的肉里,分布在肉表面的大部分(不完全)微生物已经被杀死了,而整肉的里面是很少会受到微生物污染的。
但严格来说,任何没有完全做熟的肉都会有食品安全的风险。

另一方面,肉要是煮过头了,也会因为汁水过多地流掉而变得干硬,走向了另一个极端。
这也是为什么我们需要用淀粉或者裹粉把肉裹起来煎、炸,就是为了平衡熟度和口感这两个属性。

除了裹粉之外,还可以通过快速加热让汁液不会完全流出,或者分两次加热来减轻肉里面蛋白的凝固收缩。
烹饪这个领域答主也不是特别专业,静待其他大厨的补充。

熟肉的色泽、香味更好。
生肉是基本没有味道的,但是煮熟了却产生了诱人的香味,这是怎么来的呢?

生肉里面没有很多风味物质,所以闻起来不像熟肉一样有浓郁的味道。
但生肉里面有风味物质的前体,比如氨基酸、糖和脂肪等等。
这些前体物质在加热烹饪的时候互相发生反应,在肉里面生成了一系列的风味物。
而且,温度本身也会帮助这些物质从肉里面跑出来,让我们可以闻到。

这些反应里面,最主要的就是氨基酸和糖之间发生的Maillard反应,下图是一个简单的示例。

Maillard反应的一部分路径

Maillard反应最后会生成很多小分子的醛、酮类物质,这些物质赋予熟肉香味,让肉闻起来像肉。
而肉类的特征香气主要来源于肉里面脂肪的加热降解,比如鸡肉里面特有的脂肪发生降解了,生成了一些小分子物质,让鸡肉闻起来像鸡肉。
其他肉类的脂肪分解同理。

一些肉类的特征香味物质

在烹饪的过程中,这些Maillard反应、脂肪降解反应的中间产物也会互相反应,继续生成数十上百种风味物质,让肉的香气更饱满、更有层次感,在嗅觉端刺激着我们的食欲。

简单来说,熟肉在色、香和口感上比生肉更好。

客观的说完,咱们聊聊主观的感受:生肉和熟肉的本质区别就是好不好吃。

虽然答主在国外待过几年,但是还是没有办法接受生鱼片和一/三分熟的牛排。
身边的大部分当地人一般还是习惯吃熟肉(鸡肉或者猪肉)或者五分、七分熟的牛排的。

刚出国时候,也因为点一份全熟的牛排而闹过笑话,服务员在和我再三确认之后把牛排做成全熟了。
结果端上来的牛排像法棍一样硬,而且还配了一把和其他小伙伴不一样的、专门用来锯全熟牛排的刀,以至于快十年过去了我还记忆犹新。

结论:从主观和客观来说,两者的本质区别都是:熟肉更好吃。

-End.

撰写答案

请登录后再发布答案,点击登录

发布
问题

分享
好友

手机
浏览

扫码手机浏览